[saborearte] MOQUECA CAPIXABA

sábado, 13 de março de 2010

[saborearte] MOQUECA CAPIXABA

MOQUECA CAPIXABA (para 6 pessoas)

1,5kg de peixe fresco (robalo, badejo, papa-terra, ou namorado)
3 maços de coentro
3 maços de cebolinha Verde
2 cebolas brancas (pequenas)
3 dentes de alho
4 tomates
3 limões
Azeite de oliva
Sementes de urucum
Pimenta-malagueta
óleo de soja ou algodão
Sal fino

Limpe bem o peixe, corte-o em postas de 5cm de largura, lave com limão e deixe-o em uma vasilha com água de sal fraca. Separe a cabeça para preparo do pirão. Soque juntos o alho e o sal. Em uma panela de barro (Grande), coloque um pouco de óleo de soja ou de algodão (duas colheres) e azeite de oliva (uma colher) e adicione a massa obtida no socador, passando-a no seu fundo. Retire as postas de peixe DA vasilha com água e sal. Vire as postas de um lado para outro na panela, arrumando de modo que não fiquem umas por cima das outras. Corte o coentro, o tomate e a cebola e coloque nesta ordem por cima das postas de peixe que estão na panela. Regue com azeite e suco de limão. À parte, frite em um pouco de óleo quente uma colher (sopa) de sementes de urucum, depois de fritas, retire-as. Na hora de levar ao fogo para cozinhar, despeje um pouco deste óleo por cima do peixe, para Dar cor. Quando começar a abrir a fervura, verifique o sal. Não ponha água, não vire as postas e cozinhe com a panela bem tampada. Vá verificando o paladar do sal e do limão. Deixe no fogo forte por 20 a 25 minutos. Balance de vez em quando a panela com auxilio de um pedaço de pano grosso para que as postas de peixe não agarrem no fundo. Quando for à mesa, salpique coentro picadinho.

Como complementos DA moqueca capixaba, são indispensáveis o arroz branco, o pirão e o molho. Vamos ao preparo:

Pirão
Use OS mesmos temperos DA moqueca, reduzindo-OS à metade. Aproveite a cabeça do peixe ou uma das postas, previamente separada para este fim. Proceda DA mesma forma, desta vez adicionando de três a quatro copos de água ao peixe. Quando estiver cozido, escorra e o desfie. Junte o peixe ao caldo novamente, deixe ferver e quando estiver no ponto máximo de fervura, vá jogando a farinha de mandioca, lentamente para não embolar, mexendo aos poucos com um garfo. Pronto o pirão, corte o coentro, e espalhe por cima antes de servir.

Molho
Amasse seis pimentas-malaguetas no suco de dois limões e três colheres de vinagre de boa categoria. Corte uma cebola em fatias bem finas, fazendo o mesmo com o coentro e as cebolinhas, misturando tudo à medida que for regando com o azeite. Se o molho ficar muito picante, coloque um pouco de água.