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terça-feira, 22 de maio de 2012

[saborearte] Biscoito Farofa (Programa da Ana Maria Braga)

 

Biscoito Farofa
http://www.receitas.com/maisvoce/biscoito-farofa-4fbb8871cb81a6737b009822

30 minutos
12 porções

Biscoito doce rico em amêndoas

ingredientes
200 g de farinha de trigo
110 g de açúcar
125 g de amêndoas sem peles trituradas
1 pitada de sal
100 g de manteiga sem sal cortada em cubinhos
1 gema peneirada
1 colher (chá) de licor de amêndoas
30 g de amêndoas inteiras sem a pele

modo de preparo

1°- Numa tigela coloque 200 g de farinha de trigo, 110 g de açúcar, 125 g de amêndoas sem peles trituradas e 1 pitada de sal e misture. Adicione 100 g de manteiga sem sal cortada em cubinhos, 1 gema peneirada e 1 colher (chá) de licor de amêndoas e misture com as pontas dos dedos até formar uma farofa grossa.

2°- Coloque numa forma retangular (35 cm X 20 cm) forrada com papel untada com manteiga, a farofa (feita acima) sem apertar. Espalhe sobre a farofa 30 g de amêndoas inteiras sem a pele apertando levemente sobre a massa. Leve ao forno alto pré-aquecido a 200°C por +/- 20 minutos ou até dourar as bordas. Retire do forno e deixe esfriar. Desenforme, corte em quadrados e sirva em seguida.

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segunda-feira, 21 de maio de 2012

Receitas do Saborearte

Bom dia, Cláudio!
Primeiro gostaria de me apresentar. Sou a proprietária do Saborearte e retornei à lista depois de algum tempo ausente.
Observei que você tem um blog de culinária e que todas as mensagem que entram na lista caem no teu site, bem como no twitter.
Não teria problema em publicar alguma receita nossa, mas gostaria de saber porque todas estão vinculadas.
Te agradeço contato. Escrevi no teu twitter também.
Obrigada,
Glaucia.

sábado, 19 de maio de 2012

[saborearte] Macarrão

 

Repasso nao testei.




Aprenda a escolher o molho certo pra cada tipo de massa

Macarrão

 

Hoje o tema é macarrão, este prato tradicional italiano, porém apreciado por pessoas do mundo todo, que consomem algum tipo de massa mais de uma vez por semana. Afinal, é unanimidade, essa comida é prática, rápida e fácil de preparar.

Quem não aprecia aquele bom e velho macarrão da mama do domingo? Às vezes a bolonhesa, outras com frango, seja como for não pode faltar a tradicional cobertura de parmesão ralado e um vinho da casa.

Porém pra quem está iniciando os passos na cozinha, nem sempre tudo acontece tão fácil.

Vamos passar umas dicas a seguir, e acredito que ajudarão lhe render bons elogios.

Além de ser extremamente versátil devido às inúmeras formas e combinações de molho possíveis e adequadas para qualquer ocasião, seja uma refeição do dia a dia, ou um jantar sofisticado.

Aprenda a escolher o molho certo pra cada tipo de massa, o sucesso no domingo está garantido


Massas longas:
Combinam com tomates, vegetais, ervas aromáticas, molhos picantes, frutos de mar e molhos brancos. O espaguete acompanha molhos líquidos (que envolvem bem os fios), como ao sugo, alho e óleo, molho de carne e shoyu (de soja) com vegetais.

Massas retorcidas ou furadas:
Combinam com molho de tomates ou de vegetais. Use gravatinha, parafuso e conchinha com molhos de carne e de vegetais ou sirva frio como salada, de preferência com molho de iogurte.

Massas compridas e finas:
Combinam com manteiga e queijos, molhos com ovos, frutos do mar e tomates frescos. Use o talharim com molhos mais concentrados, como bolonhesa. Já o cabelo de anjo é ótimo para sopas.

Massas grossas e curtas:
Combinam com molhos refogados, com verduras e com carnes.

Massas chatas:
Combinam com molhos à base de creme de leite e manteiga e molhos à base de ricota.

Massas recheadas:
Já as massas recheadas como o, ravióli, capeletti, rondelle, caneloni, concillioni, pedem molhos quem combinem com o recheio, e não conflitem. Boa pedida são os molhos mais básicos como o branco e ao sugo.
Massas como o fettucine, penne e parafuso combinam com molhos mais fortes e condimentados (bolonhesa e pesto) e cremosos (de queijo e rosé).

Molhos encorpados:
As massas furadas com estrias, como conchiglie, penne, rigatoni e garganelli, ou as massas torcidas, como o fusilli, são ideais para os saborosos molhos encorpados. Mas também podem ser usadas as massas longas, à base de ovos, como pappardelle, tagliatelle e fettuccine. O ovo deixa a massa mais absorvente e, junto com a superfície mais larga, faz o molho grudar no macarrão. Os molhos encorpados costumam escorrer das massas finas e longas, como o espaguete - é por isso que um verdadeiro italiano jamais serviria um molho à bolonhesa com espaguete.

Molhos cremosos:
Pelas mesmas razões mencionadas acima, a massa com ovos é a parceira perfeita para os molhos cremosos. Mas esses molhos são incrivelmente versáteis e vão muito bem com massas mais curtas, como farfalle, fusilli ou penne.

Molhos à base de azeite:
É neles que as massas de grão duro, longas e finas, como espaguete ou linguine, encontram seu ambiente. Elas são ideais para molhos de tomate, legumes ou peixes que usam azeite como ingrediente básico. Essas massas não absorvem o azeite (como a massa com ovos); em vez disso, o molho forma uma cobertura linda, macia e brilhante.

Existem muitos tipos de molhos, porém os mais conhecidos são: a bolonhesa (com carne moída), ao pesto (manjericão, parmesão e azeite), ao sugo (com o tradicional molho de tomate), alho é óleo (super prático, é ótimo no dia da correria), carbonara (azeitonas pretas, creme de leite, gemas, queijo parmesão, azeite) ou putanesca (azeitona verde, manjericão, anchovas, outros).

Seguindo as regras a seguir, você terá sempre a massa perfeita

Muita água fervente salgada. Cozinhe a massa em uma panela bem grande, cheia de água fervente. Isso lhe dará espaço para que o macarrão se expanda. Enquanto cozinha, e o movimento da água impede que grude. Tenha em mente a proporção, a cada 100g de massa seca, 1 litro de água fervente. Massa de boa qualidade não precisa regar azeite ou óleo, basta mexer a massa logo que colocar na água fervente e salgada, e pronto.

É bom mexer um pouco na metade do tempo de cozimento, por garantia.

Al dente

Todos nós já ouvimos essa expressão italiana que indica quando a massa está no ponto, mas, se ela não for explicada claramente, é difícil entender o objetivo. "Al dente" em italiano significa literalmente "ao dente", ou seja, que pega no dente por estar durinha. Mas o macarrão deve estar cozido, sem pedaços duros ou brancos no meio.

Temperar com molho

Os italianos servem o macarrão já misturado ao molho, em vez de servi-lo ao natural coberto por apenas por uma colherada de molho. Isso faz com que toda a massa seja envolvida pela quantidade certa de molho. Muitas receitas pedem para reservar um pouco da água em que se cozinhou a massa, misturar a massa escorrida com o molho na panela e acrescentar um pouco da água do cozimento. Pode parecer estranho a princípio, mas a explicação é simples: os italianos usam molho suficiente apenas para cobrir levemente a massa. A água cheia de amido misturada ao molho, no fogo, ajuda o molho a aderir à massa, garantindo uma textura rica e sedosa que não seria obtida de outra maneira. Se puder aquecer a travessa onde será servido o macarrão (seja no forno ou com água fervente mesmo), fará com que o macarrão permaneça aquecido por mais tempo.

Agora se você está cansado do macarrão ao sugo, bolonhesa e branco, confira na abaixo algumas receitas de molhos.

MOLHO DE CARNE E TOMATES: (Salsa di Carne al Pomodoro, usado para espaguete, lasanha, outros).
Este molho leva cerca de 4 horas e meia para ficar pronto, mas recomendo, pois é simplesmente uma delícia. Pode fazer grande quantidade e usar durante a semana em diferentes pratos. Use uma panela pesada com tampa que fique bem fechada.
- Aqueça 1/4 de xícara de azeite de oliva e doure ½ xícara de cebola picada (tamanho médio).
- Limpe com um pano úmido e acrescente, mexendo ocasionalmente, 250 gramas de carne de gado macia e 250gramas de carne de porco macia- tipo pernil (ambas picadas), ate que doure bem.
- Adicione lentamente uma mistura de sete xícaras de tomates (quantidade líquida), batidos no liquidificador e peneirados, uma colher de sal e uma folha de louro.
- Tampe a panela e cozinhe em fogo muito baixo por cerca de 2 horas e meia.
- Acrescente 3/4 de xícara de massa de tomates e cozinhe, sem a tampa da panela, mexendo ocasionalmente, por cerca de 2 horas, ou ate que engrosse. Se o molho se tornar muito grosso, acrescente 1/2 xícara de água.
- Remova a folha de louro do molho. Sirva com espaguete ou como desejar.

MOLHO MARINARA:
- Aqueça numa frigideira grande, 1/2 xícara de azeite de oliva. Acrescente e doure dois dentes de alho médios, em fatias.
- Acrescente lentamente, mexendo constantemente, uma mistura de três 1/2 xícaras de tomates, passados no processador ou batidos no liquidificador e peneirados, um 1/4 colheres de chá de sal, uma colher de chá de orégano, 1/4 colher de chá de salsinha e 1/8 de colher de chá de pimenta do reino.
- Cozinhe em fogo médio/alto sem a tampa por aproximadamente 15 minutos ou ate engrossar. Mexa ocasionalmente. Se o molho ficar muito grosso, acrescente 1/4 a 1/2 xícara de água. Sirva sobre espaguete ou linguine.

MOLHO DE MANTEIGA E ALHO:
- Aqueça na frigideira 3/4 de xícara de manteiga ou margarina.
- Acrescente e cozinhe ate dourar, dois dentes de alho, em fatias finas.
- Acrescente lentamente 1/4 xícara de água + 1/2 colher de chá de salsinha picada.
- Cozinhe por cerca de 10 minutos. Sirva com espaguete.

MOLHO DE MANTEIGA E QUEIJO:
- Siga a receita anterior (molho de manteiga e alho), omita o alho. Misture a o molho com espaguete e coloque 1/4 de xícara de queijo parmesão ralado por cima.

MOLHO ALHO E OLEO:
- Aqueça numa frigideira 1/2 xícara de azeite de oliva
- Acrescente e doure quatro dentes de alho, em fatias finas.
- Acrescente lentamente 1/2 xícara de água.
- Acrescente uma colher de salsinha picada + 1/8 de colher de chá de pimenta.
- Cozinhe por cerca de 10 minutos. Sirva com espaguete.

MOLHO DE ALHO COM ANCHOVAS:
- Siga a receita acima (alho e óleo). Acrescente cinco anchovas picadas, com a salsinha.

MOLHO DE ALHO COM NOZES:
- Siga a receita acima (ALHO E OLEO). Acrescente 2 colheres de nozes picadas, com a salsinha.















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[saborearte] Sequilhos... simples assim.

 

Sequilhos... simples assim. 
 

Ingredientes
3 xícaras (chá) de açúcar
3 ovos grandes
150 g de manteiga
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
400 g de polvilho doce
1 colher (sobremesa) de essência
1 pitada de sal
 
Modo de preparo:
Misture o açúcar, os ovos e a manteiga até formar um creme homogêneo. 
Adicione a farinha e o polvilho aos poucos, até dar o ponto.
Acrescente o restante, amasse bem e modele. 
Leve ao forno pré-aquecido à 180° por 7 minutos (até a base assar). 
Deixe esfriar antes de servir. 

Vai bem com um café fresquinho, experimente!
Dora Saunier

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[saborearte] Oração dos Artistas

 

Oração dos Artistas

 

Senhor! Tu que és o maior dos artistas, fonte das mais belas inspirações, abençoa o meu talento e as minhas obras.
Maravilhoso é o dom que me deste na louvada missão de servir-te com alegria, e de exercer o meu trabalho com amor e dedicação.
Por isso, agradeço-te por permaneceres sempre comigo.
Mesmo incompreendido ou diante de desafios, quero sustentar em minha vocação a energia de vencer e realizar meus projetos no imenso cenário da vida.
Dá-me equilíbrio entre a razão e a emoção, humildade e sabedoria para me aperfeiçoar.
Inspira-me, ó Mestre, à criação do novo e do belo.
Protege, também, todos os artistas em suas carreiras e gêneros.
Faze com que minhas obras contribuam para a construção de teu Reino e que eu prospere, seguindo teus desígnios, pelos caminhos gloriosos da arte.

Amém!

Beijos para as arteiras!!!!!

 

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sexta-feira, 18 de maio de 2012

[saborearte] Pasteizinhos Romeu e Julieta

 

Pasteizinhos Romeu e Julieta

Ingredientes:

200 gr de queijo de minas
200 gr de margarina
farinha de trigo
farinha de trigo para polvilhar
300 gr de goiabada
1 gema batida

Modo de preparo:

Amasse o queijo junto com a margarina. Adicione farinha de trigo aos poucos, primeiro mexendo, depois amassando, até obter uma massa consistente e uniforme. Abra a massa sobre uma superfície enfarinhada.
Faça os pasteizinhos: corte a massa em retângulos e recheie com um pedaço de goiabada. Dobre, apertando bem as bordas. Arrume os pastéizinhos numa forma e pincele com a gema. Asse em forno moderado.

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[saborearte] Talharim com Nozes

 

Talharim com Nozes

Ingredientes:

½ kg de talharim
3 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola bem picadinha
2 dentes de alho amassados
3 colheres (sopa) de maisena
3 xícaras (chá) de leite
sal e pimenta do reino
10 a 12 nozes picadas
½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado

Modo de preparo:

Cozinhe o macarrão em bastante água e sal. Aqueça a manteiga e doure a cebola e o alho. Acrescente a maisena dissolvida no leite. Tempere com sal e pimenta do reino. Mexa até levantar fervura e tire do fogo. Junte as nozes e o queijo e misture bem. Leve novamente ao fogo e deixe por 1 minuto. Escorra bem o macarrão e despeje numa travessa. Regue com o molho, misture, polvilhe com queijo parmesão, leve ao forno para gratinar um pouco e sirva.

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quinta-feira, 17 de maio de 2012

[saborearte] Não compre a carne errada

 

Não compre a carne errada

O boi permite diversos tipos de cortes entre os considerados de "primeira" e os de "segunda".
Essas qualificações são geradas pelos próprios cortes; os valores nutritivos são os mesmos. Sua carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo B. A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito do corte.
Não compre carne em açougues não muito confiáveis. Procure ser cliente de um estabelecimento bom, limpo e onde o açougueiro não seja apenas um cortador de carne, mas um profissional competente. Alguém que saiba cortar a carne, confirme as especificações exigidas e que, na falta daquela que você procura, possa orientá-la, com segurança, sobre outro tipo que possa substituí-la, sem problemas.
Comprando de um fornecedor idôneo, você se poupará de receber desagradáveis contra-pesos, que nada têm a ver com o que está sendo pago.
A chamada carne de primeira é retirada de uma parte do animal que é menos exercitada, assim como a de segunda, mais rija, provém das mais exercitadas, tendo uma textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada. Ao comprar qualquer um dos tipos, observe se ela está firme e brilhante, com aspecto saudável e leve mente mida. Se tiver gordura, esta deverá ser clara e firme, também.
Conhecer todos os cortes da carne bovina, com certeza, será muito útil na hora de comprar e utilizar esse rico alimento:
  

1- PEITO
2- PESCOÇO
3- CUPIM
4- ACÉM
5- BRAÇO
6- OSSOBUCO
7- CAPA DE FILÉ
8- ABA DE FILÉ
9- PONTA DE AGULHA
10- NOIX (FILÉ DE COSTELA)
11- CONTRA FILÉ
12- FILÉ MIGNON
13- PICANHA
14- ALCATRA
15- MAMINHA
16- FRALDINHA
17- PATINHO
18- COXÃO DURO
19- COXÃO MOLE
20- LARGATO

01- PEITO
Também conhecido como granito, podendo ainda ser chamado de pecho (espanhol), poitrine (francês) ou brisket (inglês).
Parte do dianteiro do boi constituída de músculos e fibras grossas e compridas. Necessita de cozimento longo em calor úmido. Pode ser usado em cozidos, caldos, sopas, refogados, enrolado com temperos e assado na panela com molho. Para churrasco ou grelha, deve ser assado com bastante calor e por várias horas. Na hora de servir, retira-se a gordura, de cor amarelada.
02- PESCOÇO
Continuação do peito, tem formação muscular semelhante ao mesmo. Também chamado de cogote (espanhol), collier (francês) ou neck (inglês). 
Por ter estrutura muscular semelhante à do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de pratos. Necessita de cozimento longo em calor úmido. Pode ser utilizado em sopas, guisados, cozidos, caldos, refogados, ensopados, enrolado com temperos ou assado na panela com molho.
03- CUPIM
O cupim é a porção de fibras musculares entremeadas de gordura situadas logo atrás do pescoço de bovinos de raça zebuína ou seus cruzamentos. É também chamado de giba ou mamilo. Tem sabor característico e paladar agradável. Deve sempre ser cozido lentamente. Muito utilizado em churrascos ou na grelha, pode ser assado enrolada em várias camadas de celofane especial para culinária que distribui o calor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu próprio suco. Outra forma de preparo é o cozimento em panela de pressão, bem temperado ou apenas com sal refinado, e posteriormente assado no forno enrolada em papel celofane.
04- ACÉM
Também conhecido como agulha, lombo de agulha, alcatrinha, lombo de acém, lombinho de acém e tirante. Pode, ainda, ser chamado de aguja (espanhol), basses côtes (francês) ou chuck (inglês). É o pedaço maior e mais macio do dianteiro do boi, sendo uma carne relativamente magra que deve ser cozida por calor úmido. O acém rende ótimos ensopados, picadinhos, assados, cozidos, carne moída, refogados, bifes de panela, carnes de panela, carnes recheadas ou preparadas com molho.
05- BRAÇO
Também conhecido como coió, lagartinho-da-pá, lagarto do braço, lombinho e tatuzinho da paleta. Pode ainda ser chamado de chingolo (espanhol), jumeau (francês) ou chuck tender (inglês). Tem fibras curtas e magras, sendo mais rijo que o acém. Sendo bem cozido ou moído, o peixinho rende excelentes molhos, cozidos e ensopados. Pode ser também assado, usado como carne recheada ou escalopes ao molho madeira.
06 - OSSOBUCO
Também conhecida como costela do dianteiro, ripa de costela e assado. É a parte superior da caixa torácica do bovino, tendo ossos maiores e mais largos, e carne um pouco mais seca do que a costela ponta de agulha ou costela minga. Pode ainda ser chamada de asado ou asado de tira (espanhol), plat-de-côtes (francês) ou short ribs (inglês). A costela é o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas. Exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras. É utilizada principalmente para churrasco, ou então para o preparo de carne cozida com legumes. As carnes preparadas com osso tem sempre um sabor muito especial.
07- CAPA DE FILÉ
A capa de filé é um corte localizado sobre o contrafilé ou filé de costela na porção torácica.
Com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se bem para o preparo de carnes com molho que precisam de cozimento mais longo, além de ensopados, refogados, assados, churrascos, preparo na grelha e picadinhos.
08- ABA DE FILÉ
Também conhecido como centro da paleta, coração da paleta, pá, cruz machado, carne de sete, posta gorda e posta de paleta. Pode ainda ser chamado de corazón de paleta (espanhol), boule de macreuse (francês) ou shoulder clod (inglês).
Tem fibras curtas e magras. Bem cozido ou moído, produz excelentes molhos, cozidos e ensopados.
09- PONTA DE AGULHA OU COSTELA MINGA
Também conhecida como capa do bife, é a parte inferior da caixa torácica do bovino, tendo portanto ossos mais finos e bastante cartilagem entremeada com gordura. Conhecida como tapa de bife (espanhol), flanchet (francês) ou cube roll cover (inglês).
Fica muito bem em assados, ensopados ou sopa. É considerada a ´rainha das churrasqueiras´, sendo uma carne muito saborosa para churrasco. Deve ser cozida por tempo longo, distante do braseiro, para amaciar suas fibras. A costela minga pode estar envolvida pelo matambre, facilmente reconhecido por sua cor rosada, e que deve ser retirado e preparado em separado.
10- NOIX ou FILÉ DE COSTELA
Também conhecido como filé de costela, entrecote e charneira. Pode ainda ser chamado de bife ancho (espanhol), entrecôte (francês) ou cube roll (inglês). Este corte em especial, quando apresentado com osso, é chamado de bisteca ou chuleta.
É uma carne muito saborosa, suculenta e macia. Tem fibras mais curtas e rijas, sendo utilizado principalmente para churrasco ou na grelha, ou como carne cozida com legumes, assados, refogados e picadinhos.
11 - CONTRA FILÉ
Também conhecido como lombo, lombo desossado, filé curto, filé de lombo e filé, é o corte mais longo da carne bovina. É chamado de contrafilé pois na carcaça do bovino este corte situa-se ´contra´ o filé mignon, ou seja, estão apenas separados pelas vértebras lombares. Pode ainda ser chamado de bife angosto ou bife de chorizo (espanhol), faux-filet (francês) ou striploin (inglês). 
É uma carne macia, de sabor acentuado e que por sua camada de gordura na lateral mantém a umidade da carne. Ideal para bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhões, churrasco, grelha e assados. Deve ser servido mal passado ou ao ponto, e assado em alta temperatura para que não enrijeça. Quando comprar contrafilé, evite os primeiros 6 a 7 centímetros do corte, perto da alcatra, pois neste pedaço há um nervo que atravessa a carne quase paralelamente à gordura, que somente será visível quando se estiver fatiando a carne. Prefira pedaços de contrafilé com gordura uniforme. Antes do preparo, remova o ´nervo´ lateral que segue longitudinalmente na carne, se acaso ainda não tiver sido retirado.
12- FILÉ MIGNON
Também conhecido como filé, pode ainda ser chamado de lomo (espanhol), filet (francês) ou tenderloin (inglês).
É o corte mais macio de carne bovina. Um filet mignon inteiro tem aproximadamente 2 kg. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contrafilé, é suculento e tem pouca gordura. É ideal para bifes, como tournedor, medalhão, escalope, estrogonofe e também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos. Fica bem acompanhado de vários tipos de molhos. Para churrasco, pode entrar como um ingrediente do espetinho misto ou xixo, ou preparado em bifes grossos na grelha ou inteiro no espeto.
13- PICANHA
Pode ser chamada de tapa de cuadril (espanhol) ou cap of rump (inglês).
Parte macia, mais marmorizada e com capa de gordura, tem sabor acentuado. É de fácil preparo e muito suculenta. É própria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em postas no espeto ou na grelha. É boa para assados, bifes ou carne de panela. É importante prepará-la com a gordura para que o sabor e maciez fiquem mais acentuados, podendo-se retirá-la na hora do consumo. Se houver ainda uma membrana prateada na parte inferior da picanha, retire-a antes do preparo para evitar que a carne "encolha" durante o cozimento. Lembre-se que a picanha pesa entre 1kg e 1,5kg, portanto se você encontrar picanhas maiores à venda saiba que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo vendida junto.
14- ALCATRA
Também chamada de alcatra-grossa, coice e alcatre. A alcatra completa compreende o miolo da alcatra, a picanha e a maminha. Em francês é chamado de rumsteck e em inglês rump. 
A alcatra é macia e tem pouca gordura, sendo ideal para bifes, refogados, assados e ensopados. Fica excelente no churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grelha. Evite cortes finos pois a carne poderá ressecar.
15- MAMINHA
Também conhecida como ponta de alcatra, sendo chamado de colita de cuadril (espanhol), aiguillette baronne (francês) ou tail of round (inglês). 
Parte mais macia da alcatra, é suculenta e tem sabor suave. É boa para assados, churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes servidos bem passados, pois tem maior teor de gordura. Deve ser cortada de forma correta, ou seja, contra as fibras, para acentuar sua maciez e sabor.
16- FRALDINHA
É também chamado de aba de filé. No corte de costela minga, a fraldinha é a ponta com carne. Conhecido como vacio (espanhol), bavette d´aloyau (francês) ou thin flank (inglês). 
Parte constituída de feixes musculares mais grossos e longos, é um corte muito saboroso que fica bom em ensopados, picados, cozidos, carne moída, carne recheada, carne desfiada (carne louca), caldos e sopa. Pode ser assada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas.
17- PATINHO
Também conhecido como bochecha, caturnil, cabeça de lombo e bola. Pode ainda ser chamado de bola de lomo (espanhol), rond de tranche (francês) ou knuckle (inglês).
Menos macio que a alcatra, é usado para bifes à milanesa e preparações de carne moída crua - como o quibe e o steak tartar, ou então moída e cozida em refogados, molhos, bifes e assados. A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope. Ideal também para picadinhos como o boeuf bourguignon (de origem francesa), goulash (origem húngara) ou spezzatino (origem italiana).
18- COXÃO DURO
Também conhecido como coxão de fora, chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto chato, lagarto vermelho, chã de fora e lagarto atravessado. Pode ainda ser chamado de cuadrada (espanhol), gîte a la noix (francês) ou flat (inglês).
Com fibras mais longas e rijas e gordura concentrada na parte externa, exige cozimento lento, sendo ideal para assados de panela, rosbifes, bifes à rolê, carne recheada, cozidos ou utilizado moído em molhos e refogados.
19- COXÃO MOLE
Também conhecido como chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa e polpão. Pode ainda ser chamado de nalga de adentro (espanhol), tranche (francês) ou topside (inglês). Com fibras curtas e macias, é um corte macio que fica bom em assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou então moída para refogados e molhos.
20- LAGARTO
Também conhecido como lagarto redondo, lagarto paulista, lagarto branco, posta branca, paulista e tatu. Pode ainda ser chamado de peceto (espanhol), rond de gîte (francês) ou eye of round (inglês).
De cor mais clara, fibras longas e magras, tem formato arredondado, alongado e bem definido. Preparo típico é a carne de panela, carne desfiada (carne louca) podendo ainda ser usado em assados e rosbifes. Pode ser recheado com lingüiça ou vegetais e ovo e assado no forno. Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio. 

Fonte: Esmeralda Carnes




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