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segunda-feira, 14 de maio de 2012

[saborearte] Receitas de CHEFS

 

Tartare de bacuri com tapioca de coco e baba-de-moça

2 porções

120 g de bacuri picado
25 g de coco ralado
25 g de tapioca
25 ml de leite de coco
25 ml de leite
Flores comestíveis variadas e flores de manjericão para decorar
Açúcar para queimar

Baba-de-moça
150 g de açúcar
100 ml de leite de coco
50 ml de água
6 gemas

Tapioca
1 Misture o leite de coco com o leite e leve para ferver. 2 Deixe esfriar até ficar morno e hidrate a tapioca com esta mistura. 3 Junte o coco ralado e adoce com um pouco da baba-de-moça.

Baba-de-moça
1 Coloque o açúcar e a água em uma panela, leve ao fogo alto e mexa por um minuto. 2 Deixe por mais cinco minutos no fogo médio, até obter uma calda grossa. 3 Misture as gemas com o leite de coco, peneire e incorpore à calda. 4 Volte ao fogo médio e cozinhe mexendo sempre, sem deixar ferver. 5 Deixe até o preparo engrossar um pouco.

Montagem
1 Em um aro com 6 cm de diâmetro, forme uma camada de bacuri de 3 cm de altura e outra camada de tapioca de 1 cm. 2 Retire o aro, polvilhe a superfície com o açúcar e queime a superfície com um maçarico. 3 Coloque a baba-de-moça em volta e decore com as flores.

Receita da chef Bel Coelho, do restaurante Dui, em São Paulo, SP. http://www.duirestaurante.com.br/

Filhote em crosta de castanha-do-pará com molho de camarão selvagem

4 porções

Peixe
1 kg de lombo de filhote fresco  cortado em pequenas postas quadradas
1 xícara (chá) de azeite de castanha do pará para selar o peixe
½ xícara (chá) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de temperos verdes (alfavaca, chicória e cebolinha) picados
1 colher (sopa) de pimenta de cheiro cortada em pedaços pequenos
1 limão cortado
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Suco de ½ limão

Crosta
330 g de castanha-do-pará sem a pele, raladas
250 g de farinha d'água tostada
2 colheres (sopa) de azeite de castanha do pará (para tostar a farinha)
1 colher (sopa) de cheiro verde finamente picado
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Molho
500 g de camarão rosa do rio (selvagem)
4 xícaras (chá) de creme de leite
1 xícara (chá) de vinho branco
½ xícara (chá) de temperos verdes picados
½ xícara (chá) de manteiga de garrafa
1/3 xícara (chá) de farinha d'água
2 colheres (sopa) de cheiro verde picado
1 colher (sopa) de alho socado sem a pele
1 colher (sopa) de tucupi
4 tomates cortados
2 pimentões vermelhos cortados sem as sementes
½ cebola pelada e cortada
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Peixe
1 Corte o filhote em porções individuais. 2 Misture o suco do limão com a pimenta de cheiro, os temperos verdes, o azeite de oliva, o sal e a pimenta do reino. 3 Coloque o peixe na mistura e deixe marinar por uma hora. 4 Seque o peixe com tolhas de papel e envolva os pedaços com o azeite de castanha do pará. Acerte o sal e a pimenta do reino. 5 Sele o peixe em uma chapa pré-aquecida até que fique dourado por fora e cru por dentro.

Crosta
1 Esquente uma panela no fogo baixo e coloque o azeite de castanha do pará. 2 Coloque a farinha d'água e cozinhe até dourar. 3 Apague o fogo e misture o cheiro verde picado, a castanha ralada, sal e pimenta do reino. 4 Envolva o peixe com a crosta e asse no forno até que a crosta fique dourada.

Molho
1 Leve uma panela grande ao fogo baixo e coloque a manteiga, o alho, a cebola, o tomate e o pimentão. 2 Junte os camarões e cozinhe até que fiquem rosados. 3 Acrescente o vinho branco e cozinhe por cinco minutos, até o álcool evaporar. 4 Coloque os temperos verdes e o cheiro verde. 5 Adicione a farinha d'água aos poucos, mexendo até obter uma mistura espessa, com a consistência de um pirão. 6 Cozinhe no fogo baixo por 20 minutos, junte o tucupi e o creme de leite. 7 Cozinhe por mais 25 minutos para o molho apurar. Acerte o sal e a pimenta do reino. 8 Retire do fogo e bata o molho no liquidificador até que fique bem liso. 9 Peneire e mantenha aquecido até a hora de servir.

Montagem
1 Coloque um pouco do molho no centro de um prato. 2 Posicione o peixe sobre o molho e sirva em seguida.

Receita do chef Almir da Fonseca, do The Culinary Institute of America at Greystone, na Califórnia, Estados Unidos; www.ciachef.edu

Croquetas doces de mini arroz

60 unidades

Crème pâtissière
125 g de açúcar
120 g de gemas de ovos
50 g de manteiga sem sal
40 g de maizena
500 ml de leite integral
1 fava de baunilha

Mini arroz
300 g de mini arroz
300 ml de leite
400 ml de água
2 colheres (sopa) de açúcar refinado

Croquetas
800 g de crème pâtissière
600 g de mini arroz cozido
40 g de castanha-do-pará picada
40 g de castanha de caju picada
40 g de pistache sem sal picado
40 g de amêndoas picadas
Farinha de trigo, ovos misturados com um pouco de água e farinha de rosca para empanar
Calda de chocolate ou açúcar com canela para finalizar
Óleo de girassol para fritar

Crème pâtissière
1 Separe 100 ml do leite e deixe a baunilha aberta e raspada de molho de um dia para o outro. 2 Com um batedor de arames, misture as gemas e o açúcar até que fique esbranquiçado. Adicione a maizena. 3 Aqueça o leite restante e adicione à mistura de gemas, batendo sempre com o fuet. 4 Repita o processo adicionando o leite com a baunilha. 5 Volte ao fogo médio e mexa até engrossar. Reserve até a hora de utilizar.

Mini arroz
1 Junte todos os ingredientes em uma panela e cozinhe até ficar al dente. 2 Escorra o excesso de líquido e reserve até o momento de usar.

Croqueta
1 Misture o mini arroz com o creme e as castanhas. 2 Leve à geladeira com um filme plástico em contato, para que não resseque. 3 Faça bolinhas de 25 g e passe-as primeiro na farinha de trigo, depois na mistura de ovos com água e por fim na farinha de rosca. 4 Guarde na geladeira ou congele até o momento de fritar. 5 Separe um recipiente com farinha de rosca e outro com papel toalha, para escorrer o óleo. 6 Aqueça o óleo e antes de fritar, passe as croquetas novamente na farinha de rosca para empanar e ficar seca. 7 Frite até ficarem douradas. Sirva quente com calda de chocolate ou passando no açúcar com canela.

Imperatriz vermelha

12 unidades

Massa de torta - utilizar a mesma receita da torta "pastiera de arroz negro"

Mousse de arroz vermelho
200 g de arroz vermelho cozido
160 g de creme de leite fresco "montée" (batido)
100 g de creme inglês "colée"

Creme inglês "colée"
75 g de leite integral
35 g de açúcar refinado
30 g de gemas
15 g de creme de leite fresco
9 g de gelatina hidratada
1/2 fava de baunilha

Arroz vermelho cozido
150 g de arroz vermelho
200 ml de leite integral morno
150 ml de água

Recheio
1 manga fresca picada

Nappage de manga
100 g de açúcar
10 g de pectina
200 ml de água
100 ml de suco de manga
10 ml de suco de maracujá concentrado

Gelatina de framboesa
150 g de polpa de framboesa peneirada
40 g de açúcar refinado
4 g de pectina

Montagem
Framboesas frescas para decorar

Creme inglês colée
1 Em uma panela, aqueça o leite, o creme de leite e a fava de baunilha aberta e raspada. 2 Misture as gemas com o açúcar, adicione um pouco do leite morno e misture para "temperar" as gemas. 3 Junte o restante do leite e misture. 4 Volte a mistura para a panela e leve ao fogo para cozinhar até 82 a 85 °C para que não talhe. 5 Remova do fogo e transfira imediatamente o creme para outro recipiente passando por uma peneira. 6 Adicione a gelatina hidratada e dissolva. 7 Espere chegar à temperatura ambiente antes de usar.

Arroz vermelho cozido
Leve todos os ingredientes para cozinhar até que fique mole. Escorra o liquido excedente e reserve.

Nappage de manga
1 Misture a pectina com o açúcar. 2 Aqueça o suco de manga com a água até 40 °C. 3 Enquanto mexe rapidamente a mistura, polvilhe o açúcar com a pectina sobre a o suco aquecido. 4 Ferva por 2 minutos, retire do fogo e adicione o suco de maracujá. 5 Utilize a nappage sempre derretida.

Mousse de arroz vermelho
1 Com uma espátula, misture o creme inglês colée ainda liquido com o arroz. 2 Incorpore delicadamente o creme de leite montée. 3 Coloque nas forminha de silicone de sua escolha preenchendo apenas a metade. 4 Recheie com manga picada em cubos e cubra com o mousse. 5 Leve ao freezer para congelar.

Geleia de framboesa
1 Misture a pectina com o açúcar. 2 Aqueça a polpa de framboesa até 40 °C. 3 Enquanto mexe rapidamente a mistura, polvilhe o açúcar com a pectina sobre a o suco aquecido. 4 Ferva por 2 minutos, retire do fogo e reserve.

Montagem
1 Desenforme o mousse sobre uma grelha e banhe com a nappage de manga. 2 Coloque a geléia de framboesa no furo do centro. 3 Posicione o mousse sobre o disco de massa assada com o auxílio de uma espátula de degrau pequena. 4 Decore com uma framboesa fresca e sirva frio.

Receitas de Lucas Corazza, do Bar.bar Gastronomia, em São Paulo, SP; barbargastronomia.wordpress.com/

Pancetta de porco, purê de maçã e alecrim, espinafre

10 porções

2.5 kg de panceta com couro
500 g de folhas de espinafre
3 litros de salmoura
350 ml de vinho branco
50 ml de manteiga de alecrim
20 maçãs descascadas
3 dentes de alho
1 ramo de tomilho
Azeite a gosto

Panceta
1 Coloque a panceta na salmoura por 48 horas. 2 Retire da salmoura, seque e asse no forno a 175 °C por 4 horas. 3 Retire o couro e enrole com um filme plástico. 4 Posicione uma bandeja com peso em cima para moldar e retirar o excesso de gordura. 5 Deixe na geladeira por 24 horas e corte formando retângulos de no mínimo 200 g. 6 Doure cada pedaço em uma frigideira antiaderente e leve ao forno por 5 minutos para finalizar.

Purê de maçã
1 Cozinhe as maçãs em vinho branco no fogo baixo até ficarem totalmente cozidas. 2 Processe as maçãs com a manteiga de alecrim até atingir a textura de um purê cremoso; reserve.

Espinafre
1 Leve uma frigideira antiaderente ao fogo alto com um fio de azeite, alho e tomilho. 2 Deixe esquentar, adicione o espinafre e cozinhe até o ponto desejado.

Montagem
1 Coloque uma boa porção do purê de um lado do prato. 2 Com uma colher ou espátula, espalhe uma parte do purê formando um "tapete" para um dos lados. 3 Coloque a panceta fora do centro do prato, sobre este "tapete". 4 Junte um pouco do espinafre refogado e sirva em seguida.

Peito de pato, purê de batata roxa e molho roti

2 porções

Chutney
1 manga cortada em cubos
100 g de damasco seco
100 ml de vinho de arroz
1 colher (chá) de cravo em pó
30 g de gengibre fresco ralado
1 colher (sopa) de mel
½ xícara (chá) de caldo de pato

Purê
1 batata doce roxa
½ xícara (chá) de leite
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (chá) de gengibre confitado no saquê
½ colher (chá) de sal

Molho
200 ml de suco de laranja
200 ml de caldo de pato
30 ml de vinagre de arroz
2 colheres (sopa) de mel

Pato
2 peitos de pato
1 colher (chá) de 5 spices (mix de especiarias em pó)
1 colher (chá) de gordura de pato
2 fatias de cenoura bem finas para decorar
Sal a gosto

Chutney
1 Junte todos os ingredientes em uma panela e cozinhe em fogo baixo por 45 minutos mexendo constantemente.

Purê
1 Cozinhe a batata em água fervente. 2 Descasque e processe com o gengibre, a manteiga, o leite e o sal, até obter um purê cremoso; reserve.

Molho
1 Aqueça o caldo de pato e adicione o mel, o suco de laranja e o vinagre de arroz; reserve.

Pato
1 Marine os peitos de pato com o 5 spices por 24 horas. 2 Adicione um pouco da gordura de pato em uma frigideira antiaderente. 3 Retire o excesso da marinada e doure os dois lados dos peitos de pato no fogo alto. 4 Finalize no forno por 5 minutos.

Montagem
1 Coloque uma porção do purê de batata doce aquecido no prato e faça um risco com uma colher. 2 Disponha uma colher (chá) do chutney. 3 Corte o peito de pato diagonalmente e coloque dois pedaços sobrepostos. 4 Adicione as fatias de cenoura encostando-as no peito. 5 Regue a carne com um pouco do molho.

Receitas dos chefs Marcio Silva e Daniela Amendola, do restaurante Oryza, de São Paulo. www.oryza.com.br

 
 
"A comida sem tempero é como a vida sem paixão: não tem sabor e desconhece-se o prazer." Fingalwills
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