Como comprar e fazer o bacalhau perfeito .
1 - Na hora de comprar
A primeira dica dos especialistas é não se deixar seduzir pelo preço.
"Olho no fornecedor. É importante comprar o bacalhau sempre em um estabelecimento de confiança.
O bacalhau é trazido para o Brasil em navios climatizados e deve ser conservado corretamente ".
"Preste atenção na hora de comprar peixes que vêm no pacote.
O maior risco é você levar, junto com uma pedaço bonito, pedaços de rabo,
barbatanas e outras partes que não são úteis à nenhuma preparação".
"Fique de olho na maneira como os estabelecimentos estocam o produto.
Muitas vezes, eles não recolhem as peças após sua exposição. Isso pode pôr a qualidade em risco"
"Preste atenção na aparência. O bacalhau tem um cheiro característico, que todo mundo conhece.
Ele deve estar seco, sem sinal de umidade ao toque. E a carne deve ser firme.
2 - Os tipos
O bacalhau tem quatro tipos básicos:
o Cod Gadus Morhua, o Ling, o Saithe e o Zarbo.
Cod Gadus Morhua: "Tem a carne branca, macia e saborosa, que desmancha em lascas com facilidade.
Seu filé é ótimo para ser assado ou usado em postas.
As aparas laterais desfiam muito bem e são ótimas para fazer molho para massas, saladas e recheio de tortas".
Ling: "Não é tão alto como o Cod, mas também pode ser assado, principalmente sua parte central.
A carne também é muito macia e saborosa e o preço é mais em conta.
Pode ser usado também em pratos que pedem lascas".
Saithe: "É um primo mais barato do Cod. A carne não é tão clara quanto os outros, mas é bem macio.
É perfeito para saladas, risotos e bolinhos".
Zarbo: "É o mais simples da família e o melhor para fazer bolinhos ou refogado,
para ser usado como recheio de casquinha".
O bacalhau do tipo Zarbo é indicado para fazer bolinho, recheio para tortas e casquinha
3 - Escolha o corte
O preço do bacalhau está relacionado ao tipo de corte que você compra.
"Quanto mais limpa e quanto mais carne, mais cara é a peça"
Se você é daqueles que amam bacalhau, ela dá uma dica preciosa.
"Às vezes vale comprar a peça inteira.
O valor do quilo fica mais baixo e você leva, além do lombo, partes que podem ser usadas em várias ocasiões",
afirma .
Os principais tipos de bacalhau e a melhor maneira de utilizá-los.
Lombo:
"É a parte mais nobre do peixe. Composto de partes altas e nenhuma espinha.
É um corte perfeito para pratos requintados".
Limpo, sem pele, barbatanas e espinha dorsal :
"É o peixe pronto para o dessalgue. Porém, ao contrário do lombo, você irá encontrar espinhas menores incrustadas na carne já que se trata da parte do peixe que tem espessura mais fina".
Desfiado:
"Nada mais é do que as partes finas do peixe (barriga e ponta do rabo), desfiadas em pequenos pedaços".
Peça: "É o bacalhau inteiro, como ele vem na caixa.
Pode ser apresentado com corte longitudinal, para exposição de sua carne".
4- Preparação
Deixar o bacalhau de molho em água é a primeira e mais importante etapa do preparo do bacalhau.
O processo, conhecido como dessalgue, além de tirar o sal, hidrata a carne do peixe.
"Nunca prepare o bacalhau logo após a sua compra.
O correto é dessalgá-lo sempre em água gelada, mantendo a travessa na geladeira", ensina Miguel.
O tempo de dessalgue e a frequência de trocas de água dependem da altura das postas.
Geralmente, o processo todo dura de 48 a 72 horas, dependendo da espessura do peixe.
"Para não errar, use sempre a proporção: 2/3 de água para 1/3 de bacalhau" , que dá uma média de tempo para cada corte de bacalhau a seguir:
Desfiado: 6 horas de molho, com trocas a cada 2 horas;
Postas normais: 24 horas de molho, com trocas a cada 6 horas;
Postas grossas: 42 horas de molho, com trocas a cada 7 horas;
Postas muito grossas: 48 horas de molho, com trocas a cada 6 horas.
Para apurar seu sabor, deixe-o temperado no azeite com ervas ou submerso no leite por pelo menos duas horas".
5 - Conservação
Se você viu uma promoção e quer comprar para usar depois, esqueça. o peixe jamais pode ser estocado.
"Guardar o bacalhau é um erro gravíssimo. A melhor maneira de conservá-lo é na geladeira, para evitar que apodreça".
E congelar, só após o dessalgue.
"Enxugue-o com papel absorvente, pincele com azeite e guarde em recipiente fechado no freezer', diz.
"Nunca ferva o peixe", Caso deseje um pré-cozimento, escalde-o com água fervente e deixe-o nesta imersão por aproximadamente 10 minutos.
"Lembre-se que depois do dessalgue, o bacalhau volta a ser um peixe normal e já pode ser assado ou grelhado"
.Aferventar é útil apenas quando for separar as lascas e preparar salada".
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"O que preocupa não é o grito dos maus. É o silêncio dos bons..."
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