Saladas, carnes, aves, legumes, tudo fica melhor quando acompanhado por um molho saboroso feito com talento e amor. De maneira geral, o molho é composto por dois elementos básicos : o caldo e a liga.
Caldo: É a base do molho e define seu sabor final.
Ingredientes: Água, vinhos, conhaques, peixes, aves, carnes, legumes e condimentos.
Liga: É o componente que dá consistência ao molho que deve combinar com a textura do prato que acompanha.
Ingredientes que dão liga :
1.Manteiga Batida : Feita com manteiga e farinha. Usada em molhos escuros ou do tipo demiglace.
2.Fécula : Vários tipos de fécula, amido de milho e araruta, tem o poder de engrossar muito forte e podem deixar o molho pesado e sem gosto. por isso é mais seguro usar farinha de trigo, reservando a fécula só para receitas especiais.
3.Gemas com creme de leite : Para engrossar e enriquecer molhos veloutés e algumas sopas cremosas.
Tipos de Molho: A maioria dos molhos é elaborada a partir de seis tipos básicos. Molho Branco ou Béchamel
1.Ingredientes Básicos : Manteiga, leite e farinha de trigo.
2.Variações : Momay (queijo), Soubise (cebola), Velouté (caldo/creme), Cogumelo, Mostarda.
3.Usos Principais: Vitela, aves, peixes, legumes, verduras, ovos, batatas.
Molho Escuros ou Demiglace
1.Ingredientes Básicos : Caldo de carne, bebidas, condimentos.
2.Variações : Madeira, Bourguignone, Espanhol, Cebola, Chasseur.
3.Usos Principais : Carne de Porco, boi, aves e visceras.
Molho Emulsionados Frios - Maionese
1.Ingredientes Básicos : Gema, óleo, condimentos.
2.Variações : Tártaro (picles), Alcaparra, Verde (salsa), Golf (catchup).
3.Usos Principais : Frios, saladas, sanduiches.
Molhos Emulsionados Quentes
1.Ingredientes Básicos : Manteiga, gema, vinagre.
2.Variações : Holandês (gemas, manteiga), Béamaise (estragão, vinho tinto), Bordelaise (cebola, vinho).
3.Usos Principais : Carnes (filés), peixes (grelhados), aspargos.
Molhos à Base de Legumes
1.Ingredientes Básicos : Tomate, carnes, condimentos.
2.Variações : Italiano (tomate, cebola), Napolitano (alho), Calabrês (linguiça), Bolonhês (carne moída).
3.Usos Principais : Massas, carnes e legumes.
Molhos Líquidos
1.Ingredientes Básicos : Azeite, vinagre, limão, condimentos.
2.Variações : Vinagrete (cebola, alho), Francês (azeite, vinagre), Ravigote (cheiro-verde), Gribiche (ovo cozido).
3.Usos Principais : Saladas, carnes, ovo, frutos do mar.
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