Ingredientes:
2Kg de Lagostins frescos inteiros (aproximadamente 12/14 unidades)
1 cenoura
1 abobrinha menina
1 berinjela pequena
1 tomate maduro e firme
½ cebola média
Noz moscada ralada na hora qb
Vinho branco seco qb
1 dose de uísque (ou conhaque)
20g de manteiga em bolinhas congeladas
Salsa rasgada grosseiramente qb
Azeite extra virgem de oliva qb
Sal qb
Mãos nos Lagostins:
Eu separo as cabeças das caudas dos lagostins. Corto as caudas ao meio, na longitudinal com a ajuda de uma faca para pães. Lavo bem e retiro uma tripa que elas têm no seu interior no mesmo sentido do corte. Lavo bem o interior das cabeças. Tempero as caudas com sal e noz moscada. Reservo refrigeradas.
Molho Cremoso:
Coloco numa panela um traço de azeite com a cebola bem picada para dourar. Acrescento 5 ou 6 cabeças de lagostins, quebradas com a ajuda de um martelo de cozinha, para que soltem mais os sabores.
Frito bem e acrescento um pouquinho d’água quente para deglacear. Acrescento o vinho branco e deixo reduzir. Verifico e ajusto o sal.
Depois de pronto separo a parte líquida e descarto os sólidos.
Fora do fogo, adiciono as bolinhas congeladas de manteiga emulsionando bastante com a ajuda de um batedor.
Sinfonia de Legumes:
Lavo, seco e pico os legumes em cubos de 2cm. Salteio na mesma panela (ou sartén) usada para o molho. Adiciono azeite o necessário e ajusto o sal. Quando atingem o ponto “al dente” acrescento a salsa e reservo aquecido.
Caudas:
Azeite aquecido numa panela. Entro com as caudas e depois de seladas, acrescento o uísque para flambar. Imediatamente adiciono um traço de vinho branco e deixo um par de minutos até avermelhar as cascas.
O vinho: Eles aceitam bem o acompanhamento de um bom e jovem Souvignon Blanc gelado ou um bom espumante.
O pulo do Chef: Quando se mistura pedacinhos de manteiga congelada no final do molho, ela emulsiona e não separa a gordura, melhorando a cremosidade e o brilho do molho.
Porção para 4 pessoas.
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"A verdadeira felicidade é impossível sem verdadeira saúde, e a verdadeira saúde é impossível sem um rigoroso controle da gula".
Mahatma Gandhi
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