Alho negro
A intrigante flor negra na foto acima é o que não parece: puro alho. Apesar da coloração, nada foi adicionado a esse membro da família Allium sativum. Mas ele passou por um processo de fermentação e envelhecimento (veja abaixo) que o deixou completamente diferente. A textura ficou cremosa e o sabor, ligeiramente adocicado, lembra um vinagre balsâmico de qualidade, sem nenhuma semelhança com o ardido do alho in natura. Mais uma mordida e o gosto remete ao melaço, ao tamarindo. E lá no fundo aparece um toque de defumado. Tudo muito sutil. A essência, levemente picante, também surge, mas vem com o umami (o quinto sabor) e uma gama de sensações.
Com tudo isso – além das incontáveis possibilidades que oferece na cozinha, do doce ao salgado –, o alho negro tem atraído a atenção de chefs nos Estados Unidos e na Europa. Resultado: é o ingrediente do momento.
Jeremy Fox, do restaurante californiano Ubuntu, usa purê de alho negro para sofisticar a salada de batata. Eric Ripert, do Le Bernadin, em Nova York, serve com tamboril e cuscuz. Outro entusiasta, Matthias Merges, chef executivo do restaurante Charlie Trotter, em Chicago, proclamou que o alho negro é um dos achados culinários do ano.
A origem do alho negro é controversa. E ninguém parece ter ligado para o assunto até que o ingrediente virou moda, o que estimulou uma disputa entre japoneses e coreanos. Nos dois países ele é considerado um ingrediente saudável por seu alto teor antioxidante. Cada um se defende como pode: os coreanos adoram legumes e verduras fermentadas e dizem que seu processo de fermentação caseiro, em pote de barro, serviu de inspiração ao método que transformou o alho em vedete gastronômica.
Já os japoneses, que sempre tiveram resistência ao alho, têm um trunfo nessa briga: o catalão Ferran Adrià experimentou o ingrediente em Tóquio, no início de 2007. Gostou e levou para casa.
Por aqui, o chef José Barattino, do Emiliano, foi o primeiro a pôr a novidade no cardápio. Fez uma posta de bacalhau com polenta e acompanhou com molho de alho negro assado. Barattino conta que conheceu o ingrediente no Le Bernadin e gostou tanto que hoje o importa do principal produtor americano, o Black Garlic.
Nas mercearias coreanas do Bom Retiro é possível encontrar pasta de alho negro importada da Coreia do Sul. E em Ibiúna, uma cozinheira muito curiosa está testando um método para transformar alho comum em alho negro na estufa de casa, como você pode ver clicando aqui.
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1. No exterior se usam dois tipos de alho para fazer alho negro, o coreano six-clove e o californiano gilroy. No Brasil, a escolha é feita pela aparência: cabeças grandes e bonitas.
2. O alho, inteiro e com casca, passa três semanas numa estufa. No início, temperatura e umidade são elevadas. No final, são reduzidas. O que acontece é que durante a fermentação os açúcares e aminoácidos do alho se unem, produzindo uma substância chamada melanoidina, responsável pela coloração escura.
3. Depois da estufa o alho é mantido sobre uma grade, em temperatura ambiente, por uma semana.
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Eu adquiri 1kg de Alho Negro e amei. Não precisa temperar... o bom mesmo é come-lo ao natural, apenas acompanhado de saladas verdes ou como complemento de massas ou como pasta para torradinhas e canapés. Comprei diretamente da Marisa TiemiOno - SP (www.marisaono.
Dora Saunier
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