Risotto de bacalhau
800g de lombo de bacalhau, dessalgado, cozido e lascado
200g de arroz Arbório
100g de flor de brócolis
1 tomate maduro, firme, descascado, sem sementes e picado em cubos
Caldo do cozimento do bacalhau
1 dentinho de alho bem amassado
1/2 cebola pequena picada em cubinhos
50g de manteiga bem gelada e cortada em cubinhos
Azeite qb
150ml de vinho branco seco da melhor procedência
1 folha de louro
Primeira etapa: Eu passo as flores de brócolis por água fervendo e interrompo o cozimento passando por água gelada. Nessa mesma água, acrescento uma folha de louro e faço o cozimento do lombo de bacalhau por 10 minutos. Descarto o louro, retiro o bacalhau, lasco, ajusto o sal do caldo e reservo, tanto o caldo como o bacalhau.
Segunda etapa: Refogo a cebola e alho num traço de azeite, adiciono o arroz e deixo fritar um pouco. Entro com o vinho branco e deixo evaporar.
Inicio a agregação do caldo, mexendo sempre, pouco a pouco, até que esteja "al dente", o que leva uns 10 ou 15 minutos.
Terceira etapa (acabamento): Bem no final, entro com as flores de brócolis, em seguida o bacalhau e, com o fogo já desligado, entro com os cubinhos de tomates e a manteiga. Mexo bem garantindo a incorporação da manteiga e faço descansar coberto por 5 minutos antes de servir.
O pulo do Chef: A agregação da manteiga em cubinhos bem gelados garante a cremosidade e confere um brilho espetacular ao risotto.
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"A verdadeira felicidade é impossível sem verdadeira saúde, e a verdadeira saúde é impossível sem um rigoroso controle da gula".
Mahatma Gandhi
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