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Parece fácil e qualquer pessoa que se arrisque na cozinha de vez em quando sabe as instruções básicas: tempere o bife, passe em ovos e farinha de rosca e é só fritar. Então por que vive dando errado o bife à milanesa feito em casa?
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Casca que se solta ou que se encharca de óleo são dois dos desastres comuns no preparo do prato caseiro tão querido. O erro na escolha da carne também resulta, muitas vezes, em uma refeição pouco prazerosa.
| Tadeu Brunelli/Divulgação |
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| Bife à milanesa servido no Dalva e Dito, de Alex Atala |
Na receita original italiana, o bife à milanesa é feito com vitela. Mas no Brasil o prato foi adaptado e, em geral, recomenda-se o uso de alcatra, coxão mole, fraldinha ou patinho.
No restaurante Ritz, que tem o prato entre os destaques de seu cardápio, o filé-mignon é a regra. Para Roseli Crochiquia, gerente operacional da casa, o filé-mignon é garantia de maciez e, para preparar o à milanesa, o bife ainda é batido para ficar mais fino.
O tempero simples, sem segredos, é feito com alho "bem batidinho", sal e pimenta. Para acentuar o sabor, Roseli ensina que é preciso deixar a carne reservada. "No Ritz, deixamos por pelo menos duas horas na câmara fria para pegar o tempero", conta.
Para empanar, o restaurante escapa da farinha de rosca trivial e aposta na farinha de pão italiano. E o truque é que o bife é empanado duas vezes: "passe no ovo batido, na farinha de rosca de pão italiano, e então passe no ovo de novo e na farinha mais uma vez".
Na hora de jogar na frigideira, Roseli defende que o óleo precisa ser quente, mas não queimando. No Ritz, a temperatura certa para a fritura é exatamente 180º.
Serviço
Ritz
Al. Franca, 1.088, Jardins, tel.: o/xx/3088-6808
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