[saborearte] Macarrão ao Alho e Óleo

Macarrão ao Alho e Óleo O segredo está na qualidade do azeite Nada mais delicioso – e complicado – do que fazer um prato ao alho e óleo. Qualquer descuido pode amargar e estragar completamente a receita, que é uma das mais básicas da culinária internacional. Na minha terceira aula de Planejamento de Cardápio, com a professora Sabrina Bartz, realizamos o sonho de todo aluno de gastronomia: ter aula na cozinha. E melhor: fizemos – e comemos, claro,Espaguete ao Alho e Óleo.  Luxo! Sim, não achem que todas as aulas são práticas, com cebola pra cá, salsinha pra lá. Afinal, é preciso uma base para começar a cozinhar. Temos, então, praticamente um mês de aulas teóricas antes de acender o primeiro fósforo, até para entendermos questões como combinações entre alimentos – nutricionais, de cor, aroma, textura, etc. -, que é o tema da disciplina da disciplina da Sabrina; Boas Práticas, essenciais para trabalharmos com alimentação; Relações Interpessoais, porque trabalho em equipe, sim, é essencial; e Serviço de Restaurante, claro, porque de nada adianta cozinhar maravilhosamente se não servirmos certo. Mas nesta aula a atividade foi quase prática, uma gostosa brincadeira para aprendermos a fazer Ficha Técnica, uma espécie de "receita melhorada" utilizada nos restaurantes pra controle de quantidades, insumos, custos. E foi aí que executamos três receitas: Arroz Branco – sim, ontem foi dia de festa! -,Salada de Frutas e o misterioso Macarrão ao Alho e Óleo. Daí veio a ideia de compartilhar com vocês os segredinhos da minha professora de culinária italiana – ela não sabe, mas sou aluna dela! -, aMarcella Hazan, autora do maravilhoso livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica. Se atirem! Observação: Hazan comenta que os romanos dizem "spaghetti aio e oio" como uma única palavra, então, para eles, não há outra opção de massa. Para a autora, Ainda assim, é possível tentar uma substituição, o spaghettini, uma espécie de  espaguete fino que, para ela, combina muito bem com o alho e óleo. Confesso que não gosto, mas cada um com suas manias, né? Vamos à receita: Macarrão ao Alho e Óleo – Versão Tradicional 450g de massa; 1/3 de xícara de azeite extravirgem; 2 colheres de chá de alho bem picadinho – prefiro bem laminado; 2 colheres de sopa de salsa picada; Pimenta vermelha picada; Sal a gosto. 1. Cozinhe o espaguete em água fervente à qual foi acrescentada uma medida adicional de sal. Não há sal no molho em si, uma vez que ele não se dissolve bem no azeite. Por essa razão, a massa deve estar bem salgada antes de ser temperada com alho e azeite. 2. Enquanto a massa estiver cozinhando, coloque o azeite, o alho, e a pimenta picada numa pequena panela, e ponha em fogo médio baixo. Cozinhe o alho, mexendo-o até ficar levemente dourado. Não deixe escurecer além disso. 3. Tempere a massa cozida e escorrida – jamais a lave! – com todo o conteúdo da panela, virando os fios até temperá-los por completo. Prove e, se necessário, corrija o sal. Adicione a salsa picada. Mexa mais uma vez e sirva imediatamente. Macarrão ao Alho e Óleo – Versão Crua 450g de massa; 1/3 de xícara de azeite extravirgem; 4 dentes de alho; 2 colheres de sopa de salsa picada; Pimenta vermelha picada; Sal a gosto. 1. Amasse ligeiramente os dentes de alho com o cabo da faca, espremendo-os até soltarem a casca. 2. Coloque o alho, sal, azeite e pimenta numa tijela aquecida na qual a massa será depois colocada com todos os ingredientes. 3. Cozinhe a massa com uma medida adicional de sal. Quando estiver al dente, escorra e mexa-a na tigela com o alho cru e o azeite. Mexa muito bem os fios do macarrão, que devem ficar homogeneamente temperados. Prove e corrija o sal. Adicione a salsa picada, mexa uma vez mais e sirva imediatamente. Há inúmeros jeitinhos de finalizar esta receita. Eu gosto de salpicar queijo parmigiano ou vaccino romano e temperinho verde por cima, enquanto alguns já preferem largar alho cru picadinho na hora de servir – fica mais forte, mas pode ser gostoso. Uma colega, Schayane Ferrão Andrade, comentou, durante a aula, que gosta de picar queijo gorgonzola e, assim que desligar a frigideira, ou com a massa já no prato, colocar sobre a receita. Nunca provei, mas fiquei bem curiosa, pois parece delicioso. Experimentem e depois comentem! Nunca provei esta última versão, com o alho cru, mas vale a pena. Afinal, tem coisa mais deliciosa do que experimentar uma nova iguaria? Vale tentar. E mais: invista em uma boa harmonização – eu apostaria em um vinho tinho tinto levinho, como um bom Merlot. Vá devagar... fique de olho nas calorias... Bom apetite!!! Dora Saunier