A história faz segredo sobre a procedência da técnica de preparo do alho negro, assim como fazem aqueles que dominam o processo. O que se sabe, no entanto, é que coreanos e japoneses disputam o posto de criadores da iguaria. Na Coreia, foi introduzido como suplemento na dieta por conter alto teor de antioxidantes, substâncias benéficas à saúde. Na internet, há referências sobre um pesquisador japonês que teria "inventado" o tal alho em 2005. E foi justamente no Japão que o famoso chef espanhol Ferran Adrià o teria provado pela primeira vez, em 2007. De concreto mesmo, somente há a certeza de que o ingrediente é novo tanto para os orientais quanto para os ocidentais e que só agora, atraindo os olhares do mundo, escreve seu primeiro capítulo.
Grande parte da bibliografia para entender o processo de produção do alho negro encontra-se em japonês. "No final de 2008, chegou um Sedex para mim, com uma carta escrita a mão. Eram alhos negros obtidos por Marisa, e eu fiquei surpreso, porque mesmo sem conhecê-lo antes, sem saber a textura e o sabor, ela tinha chegado a 99% das características do produto. Ela fez o primeiro alho negro sem nunca ter visto um", conta Bertolazzi.
Segundo ele, para fabricar um alho negro é necessário selecionar as melhores cabeças do alho comum – geralmente as com dentes maiores –, além de ter conhecimento sobre processos de fermentação. Escolhidas as cabeças, elas são mantidas numa estufa por entre três semanas e um mês. Nesse período, são controladas a temperatura e a umidade para que possibilitem atingir a coloração e o ponto ideal de maturação. "Não se aplica nada: é alho puro", explica o chef. Depois de pronto, se bem conservado em embalagem fechada na geladeira, o alho negro tem validade de três meses.
Uma das qualidades do alho negro é sua versatilidade na culinária, indo bem até em sobremesas. O chef do Zena Caffè diz que já viu chocolate e sorvete com alho negro. "Ele lembra vinagre balsâmico, tamarindo e melaço, combina bastante com massas, frutos do mar e defumados. Quem não gosta do alho cru, quando experimenta o negro, vê que é uma coisa completamente diferente".
O alho negro é pouco conhecido no país, mas aos poucos vem sendo introduzido na gastronomia brasileira. O consumo ainda é restrito a restaurantes e aos poucos entusiastas que procuram por novidades. Em São Paulo, a iguaria pode ser encontrada também em pasta, em empórios no bairro do Bom Retiro. Mas, in natura, só mesmo com Marisa, que comercializa o quilo a R$ 100 e envia por correspondência, adicionando os custos de frete.
Enquanto aguarda a encomenda, aproveite para aprender uma receita simples e saborosa com alho negro, criada pelo chef Carlos Bertolazzi.
Spaghetti al Triplo Aglio
(4 porções)
Ingredientes
- 320 gramas de espaguete
- 4 dentes de alho comum
- 2 cabeças de alho negro
- 1 talo de alho-poró
- Salsinha picada a gosto
- Sal e pimenta-do-reino moída a gosto
- Azeite a gosto
Modo de preparo:
Em uma frigideira, refogue com um pouco de azeite o alho-poró cortado em tirinhas bem finas e reserve. Aqueça mais azeite e doure o alho comum cortado em fatias finas até ficarem crocantes. Retire do fogo e adicione os dentes de alho negro e o alho-poró. Cozinhe a massa em bastante água salgada, até ficar al dente. Escorra o espaguete e misture aos alhos, adicionando um pouco da salsinha picada e ajustando o sal e a pimenta. Finalize com o alho frito e sirva imediatamente.
Onde comprar:
www.marisaono.com/alho_negro
sandrinne2@gmail.com
frida78br@yahoo.com.br
"A verdadeira felicidade é impossível sem verdadeira saúde, e a verdadeira saúde é impossível sem um rigoroso controle da gula".
Mahatma Gandhi
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