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terça-feira, 13 de março de 2012

[saborearte] Cozinha Coreana

 

Cozinha Coreana

KIMCHI ( Acelga em conserva )

Ingredientes
03 xícaras de cenoura ralada
02 xícaras de água
¼ de xícara de açúcar
¼ de xícara de gengibre ralado
¼ de xícara de goshu jan em pó (pimenta coreana que pode ser substituída por molho de pimenta vermelha)
01 colher (sopa) de sal
06 dentes de alho amassados
01 maço pequeno de acelga
Ingredientes para a salmoura
½ xícara de sal
04 litros de água quente
Modo de Preparar
Numa tigela grande misture a água e o sal para a salmoura. Lave as folhas de acelga e coloque-as na tigela. Deixe descansar por 1 hora em temperatura ambiente. Numa tigela média, misture os demais ingredientes e reserve. Escorra as folhas de acelga e lave-as para retirar o excesso de sal. Numa tigela grande intercale camadas de acelga com o molho reservado até o término dos ingredientes. Cubra com filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por oito horas. Depois disso o kimchi estará pronto para ser saboreado. Pode ser conservado em geladeira por alguns dias.
O ingrediente que está em todas
O arroz está presente em toda a culinária asiática como um ingrediente de grande importância. Ele é utilizado para amenizar e equilibrar os sabores mais temperados de muitos pratos. Em coreano, bibim quer dizer misturar e bap significa arroz. O bibimbap é muito popular na Coréia.

BIBIMBAP (Arroz misturado)

Ingredientes
1 ½ xícara de água
¾ xícara de arroz cateto
02 colheres (sopa) de óleo de gergelim
01 colher (chá) de goshu jan (pimenta coreana que pode ser substituída por molho de pimenta vermelha)
01 colher (chá) de semente de gergelim torrada
01 ovo frito com a gema firme
01 ramo de cebolinha verde picada
Acompanhamentos
02 xícaras de folhas de espinafre picadas, fervidas e escorridas
01 xícara de nabo ligeiramente cozido em tirinhas
½ xícara de broto de feijão fervido e escorrido
01 colher de chá de óleo
100 g de contrafilé em tiras finas e frito
04 folhas de alface lisa cortada em tiras
01 abobrinha cozida e cortada em rodelas
01 cebola média cortada em rodelas
01 cenoura ralada
01 pepino japonês cortado em pedaços
01 pimenta verde sem sementes cortada em fatias finas
01 dente de alho picado
Modo de Preparar
Coloque o arroz e a água em uma panela média. Cozinhe com a panela destampada por 25 minutos. Quando quase toda a água evaporar, abaixe o fogo e tampe a panela para finalizar o cozimento até o arroz ficar macio. Retire do fogo e deixe descansar por cinco minutos. Coloque o arroz numa travessa funda e larga. Escolha pelo menos quatro dos acompanhamentos e misture-os ao arroz. Coloque a pasta de pimenta e misture bem. Regue com o óleo de gergelim, polvilhe as sementes, mexa bem e ponha o ovo frito por cima de tudo. Sirva os demais acompanhamentos em tigelinhas para que cada pessoa escolha o que quiser para colocar no seu arroz. Enfeite com a cebolinha verde.
O churrasco dos ricos
"Bul"quer dizer fogo e "gogi" significa carne. A combinação dos dois resulta no bulgoggi, um dos pratos mais tradicionais da culinária coreana. No passado longínquo esse prato era servido nas festas e restrito àqueles que podiam pagar o alto preço que era cobrado pela carne bovina.

BULGOGGI (Churrasco coreano)

Ingredientes
½ xícara de shoyu (molho de soja)
01 colher (sopa) de óleo de gergelim
04 colheres (chá) de açúcar
02 colheres (chá) de sementes de gergelim torradas
½ colher (chá) de goshu em pó (pimenta coreana)
750 g de contrafilé (ou coxão mole) cortado em bifes finos e depois em tiras de 2 cm de largura
03 dentes de alho picados
02 ramos de cebolinha cortados em pedaços grandes
Modo de Preparar
Misture todos os ingredientes – exceto o açúcar e a carne – numa tigela e reserve. Coloque a carne numa vasilha larga e rasa, polvilhe o açúcar e depois cubra com o molho reservado. Deixe descansar por 1 hora ou prepare na véspera e guarde na geladeira. Aqueça uma grelha ou uma frigideira larga sobre fogo alto. Frite os pedaços de carne aos poucos durante três minutos ou até que fiquem dourados por fora e úmidos por dentro. Sirva com arroz branco.
A grelha sobre carvão é uma boa opção para se fazer o "bulgoggi" pois o carvão deixa um sabor levemente defumado na carne. Os coreanos usam uma grelha em forma de cúpula para fazer este prato assim o caldo cai dos lados e é usado para temperar o arroz.

KimChi

Ingredientes
1/2 repolho chinês
1/3 de xícara (chá) de sal
10 colheres (sopa) de sal
4 pimentas coreanas ou 2 jalapenos sem sementes
1/2 xícara (chá) de pimenta em pó coreano
2 colheres (sopa) de alho esmagado
1 colher (chá) de gengibre esmagado
4 colheres (sopa) de açúcar
1 maço de cebolinha picadinha
Modo de Preparar
Lave o repolho. Em uma tigela, dissolva o 1/3 de xícara de sal em bastante água até cobrir o repolho. Ponha o repolho na água salgada e deixe durante a noite. No dia seguinte, aperte o repolho com suavidade para remover a maioria da água. Fatie o repolho pedaços pequenos. Coloque-o numa tigela grande, adicione as 10 colheres de sopa de sal, as pimentas, o alho, o gengibre e o açúcar. Misture. Coloque a cebolinha e misture bem com as mãos.
Ponha o kimchi em um vidro grande, cobra e deixe a temperatura ambiente durante 1 dia, então refrigere.

Kimchi (Couve chinesa fermentada)

Ingredientes
1 couve lombarda ou couve chinesa
1 rábano comprido
q.b. de sal
1/2 chavena (ch.) de açúcar
1/4 ch. de gengibre ralado
1 ch. de alho
3 ch. de água
1/2 ch. de farinha de arroz (ou 1/4 maizena + 1/4 de trigo)
1 ch. caldo forte de peixe
1 ch. de piripiri em pó
1/2 alho francês
1 cebola
Modo de Preparar
Preparação da couve
Cortar ao meio na vertical para manter as folhas juntas no talo e lavar bem
(ou migar como para caldo verde em tiras finas)
Colocar boas quantidades de sal entre as folhas (ou sobre as tiras) e salgar por 2 horas. Depois das 2 horas lavar bem do sal e escorrer mais duas horas.
Preparação do Molho
Juntar a farinha à água e levar ao lume até dissolver, juntar o açúcar, ferver um pouco; já fora do lume juntar o caldo de peixe e o piripiri.
Moer no processador até formar pasta o alho, o gengibre e a cebola.
Juntar esta pasta ao molho de farinha e mexer bem.
Cortar o alho francês em rodelas finas bem como o rábano (em rodelas muito finas ou em juliana).
Mexer bem a pasta obtida com o alho f. e o rábano e rechear as folhas de couve, uma a uma (ou envolver bem a couve migada).
Colocar toda a mistura em caixa(s) - que podem ser de plástico ou vidro mas nunca em metal - e deixar à temperatura ambiente durante dois a oito dias conforme a temperatura ambiente for mais quente ou mais fria.
Após a fermentação guardar no frigorífico.
A receita original acrescenta ao molho ostras cruas e cebolinho mas será facultativo.
A couve irá fermentar dando origem a um género de pickles bastante picantes que podem servir de acompanhamento só por si (para quem gosta de picante) ou como tempero adicional de saladas.
É um condimento, salada, tempero ou até prato principal consumido na Coreia.
Tem cheiro ativo, sabor acre e picante formando ácido láctico que ajuda à absorção.

Kimchi

Ingredientes
1/2 repolho chinês
1/3 de xícara (chá) de sal
10 colheres (sopa) de sal
4 pimentas coreanas ou 2 jalapenos sem sementes
1/2 xícara (chá) de pimenta em pó coreano
2 colheres (sopa) de alho esmagado
1 colher (chá) de gengibre esmagado
4 colheres (sopa) de açúcar
1 maço de cebolinha picadinha
Modo de Preparar
Lave o repolho.
Em uma tigela, dissolva o 1/3 de xícara de sal em bastante água até cobrir o repolho, ponha o repolho na água salgada e deixe durante a noite.
No dia seguinte, aperte o repolho com suavidade para remover a maioria da água.
Fatie o repolho em pedaços pequenos, coloque-o numa tigela grande, adicione as 10 colheres de sopa de sal, as pimentas, o alho, o gengibre, o açúcar e misture.
Coloque a cebolinha e misture bem com as mãos.
Ponha o kimchi em um vidro grande, cubra e deixe a temperatura ambiente durante 1 dia, então refrigere.

Beoseot Jeongol - Caçarola de Cogumelos

Ingredientes
10 cebolinhas verdes pequenas
230 gramas de carne de boi
6 champignons frescos
1 folha de salsão
1 cebola média
6 shiitakes
6 shimejis
Temperar a Carne
1 colher (sopa) de sementes de gergelim
1 colher (sopa) de óleo de gergelim
2 colheres (sopa) de molho de soja
3 colheres (sopa) de cebola picada
2 colheres (chá) de alho picado
pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparar
Lavar e limpar bem os champignons. Cortar em fatias de 2 mm de espessura. Deixar os cogumelos secos de molho em água morna até que fiquem macios. Escorrer e cortar em fatias finas. Cortar a carne e as cebolinhas em pedaços de uns 7 cm de comprimento. Temperar a carne. Cobrir o fundo de uma caçarola rasa, de fundo grosso, com uma camada de carne temperada e fatias de cebola. Arrumar a cebolinha verde e os cogumelos em volta da caçarola. Colocar o shiitake e a folha de salsão no centro. Adicionar 2 xícaras de caldo de carne ou água. Salpicar sal ou molho de soja e levar para cozinhar só até que ferva. Servir a seguir.

Betchu Kimchi - Acelga em Conserva

Ingredientes
1 colher (chá) de glutamato monossódico
4 colheres (sopa) de açúcar
4 colheres (sopa) de sal
2 xícaras de pimenta vermelha em pó
2 nabos cortados em tiras no sentido diagonal
1 maço de cebolinha verde picada
5 dentes de alho esmagados
3 acelgas
Modo de Preparar
Cortar cuidadosamente cada acelga ao meio. Desidratar, salpicando com o sal e deixando descansar por 4 horas. Adicionar à pimenta os demais ingredientes, menos a acelga, e mexer bem com as mãos. Se quiser amenizar o sabor da pimenta, diminuir a quantidade dela na mistura a seu gosto. Enxagüar as acelgas salgadas em bastante água fresca, escorrer bem e espremer para extrair o máximo de água possível. Colocar com as mãos pequenas quantidades da mistura de pimenta entre as folhas de acelga. Fechar bem cada folha depois da adição dos temperos, formando um "pacote". Acondicionar os "pacotes" em vasilhas bem fechadas. Deixar fermentar por um dia ou dois em temperatura ambiente. Cortar em pedaços antes de servir. O kimchi deve ser guardado na geladeira depois de pronto e dura bastante tempo. Quando começa a azedar, os coreanos ainda o aproveitam para fazer sopa.

Bibimbap - Risoto Coreano

Ingredientes
3 xícaras de arroz oriental
3 e ½ xícaras de água
½ cenoura, fatiada do tamanho de palitos de fósforo
110 gramas de carne de boi moída ou bem picada
1 pepino, cortado em rodelas de 2,5 mm
1 folha de muk (geléia vegetal) fatiado
pasta de pimenta vermelha temperada
100 gramas de espinafre
50 gramas de brotos de feijão
1 folha de alface crespa
3 cogumelos shitake fatiados
4 ovos
Pasta de Pimenta Vermelha Temperada
4 colheres (sopa) de pimenta vermelha sem pele e sem sementes picada, passada pelo liquidificador
1 colher (sopa) de sementes de gergelim
1 colher (chá) de óleo de gergelim
1 colher (sopa) de açúcar
Para Temperar a Carne
cebolinha verde picada
pimenta-do-reino
óleo de gergelim
molho de soja
alho picado
Para Temperar o Espinafre
sementes de gergelim
óleo de gergelim
sal
Para Temperar o Broto de Feijão
cebolinha verde picada
sementes de gergelim
óleo de gergelim
alho picado
sal
Para Temperar os Cogumelos
óleo de gergelim
sal
Modo de Preparar
Lavar o arroz. Deixar de molho por 30 minutos e escorrer. Colocar em uma panela, adicionar 3 e ½ xícaras de água e levar ao fogo, sem tampar. Cerca de 10 a 15 minutos depois que ferver, reduzir a chama e cozinhar com a panela tampada por mais 5 minutos. Não destampar a panela durante o cozimento, pois fará o arroz desandar. Temperar a carne. Colocar um pouco de óleo em uma frigideira grande e fritar, mexendo sempre até cozinhar. Reservar. Salpicar o pepino, a cenoura e os cogumelos com sal. Deixar descansar por 5 minutos. Passado este tempo, escorrer a água que se formar. Temperar cada vegetal separadamente. Reservar. Levar ao fogo uma frigideira para esquentar, adicionar um pouco de óleo de gergelim e fritar rapidamente, mexendo bem, as rodelas de pepino até que sua cor fique bem viva. Retirar e colocar em um prato para que esfrie. Na mesma frigideira, refogar separadamente e da mesma forma o espinafre, a cenoura e os cogumelos consecutivamente. Em uma outra frigideira fritar os ovos em óleo não muito quente, sem virá-los, para que não se quebrem ou cozinhar demais as gemas. Reservar. Preparar a pasta de pimenta vermelha, misturando bem todos os ingredientes.
Montagem Final
Colocar o arroz em uma tigela de servir. Arrumar por cima os vegetais já preparados e as tiras de geléia. Enfeite com a alface. Finalizar colocando os ovos sobre o prato. Servir guarnecido com a pasta de pimen
 
"A comida sem tempero é como a vida sem paixão: não tem sabor e desconhece-se o prazer." Fingalwills
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