[saborearte] Ecos da moderna cozinha mineira

Ecos da moderna cozinha mineira

Roberta Malta

O trabalho do chef Ivo Faria, em Belo Horizonte, ajuda a entender o casamento da vanguarda com a tradição das Minas Gerais

Foto: Roberta Malta

Cozimento lento e fogão a lenha no restaurante, também mineiro, Xapuri: tendência máxima da gastronomia moderna é bem típica das Minas Gerais

Pare tudo e pense no que vem à cabeça com o tema "comida mineira". Impossível deixar de fora itens como feijão roxinho, carne de porco, fubá, couve, queijo, fogo, graveto. Os ingredientes característicos desta cozinha se firmaram no inconsciente coletivo do brasileiro por meio de suas receitas tradicionais, com cara de fazenda. É a chamada gastronomia de quintal, tão em voga ultimamente, que privilegia produtos da própria região, plantio em pequena escala e que respeita a safra dos alimentos. O cozimento lento em baixa temperatura, tendência máxima da gastronomia moderna, também é típico das Minas Gerais. Parece que o estado inteiro tem cheiro de madeira aquecendo panelas de pedra sabão e o barulhinho chiado da brasa do fogão a lenha, que nada mais é que este tipo de cocção.

Mas isso não quer dizer que os cozinheiros mineiros se sentaram na soleira da porta de suas casinhas de pau-a-pique e ficaram vendo a vida passar, enquanto a gastronomia brasileira crescia. Muito pelo contrário. Um olhar sobre a cena local revela que as mesas mineiras estão tão bacanas quanto às de qualquer outro grande centro gastronômico do país. E do mundo.

Foto: Divulgação

Receita do restaurante italiano Vecchio Sogno, em Belo Horizonte

À frente das caçarolas de lá (hoje, muito mais para gastrovacs, panelas que cozinham a vácuo e sob baixa pressão) está Ivo Faria, chef do restaurante italiano Vecchio Sogno – que este ano completa quinze primaveras em Belo Horizonte. De sua cozinha, saem criações calcadas na tradição, executadas com rigor técnico e, também, aparatos moderníssimos. Seus pães, pratos e doces exalam não só aroma e sabor, mas também revelam a inteligência na composição dos pratos. Estranho? Não, se entendermos que uma receita reflete o momento histórico de sua concepção e nada mais é do que uma construção, tão intuitiva quanto intelectual.

O que pode parecer complicado, em teoria, a prática esclarece sem grandes esforços. Basta sentar numa das mesas do elegante (e sempre lotado) restaurante do chef e aceitar o couvert. Uma cesta de ferro acomoda grissinis, pastéis de vento, pães italiano e de queijo caseiros. Se ainda não estiver convencido pelo sabor, aconselha-se experimentar o angu com pato, servido numa panelinha Le Creuset – marca francesa de utensílios de cozinha -- cor de laranja. Ou, ainda, o arroz caldoso batizado de primaveril e que mistura, na receita original, o emblemático queijo mineiro da Serra da Canastra com linguiça e feijão fradinho e arroz arbóreo, todos cozidos em um caldo feito com a coluna vertebral do porco. É um risoto mineiro, com a modernidade que só uma cozinha de raiz pode alcançar.

Ivo Faria é, no momento, o chef mais emblemático da culinária mineira. E é interessante observar o quanto a evolução dessa cozinha esbarra em sua trajetória. No passado, ele não pretendia ser um grande cozinheiro. Quando começou, aliás, há mais de quarenta anos, o fogão era reservado às donas de casa. O chef conta que por muito tempo mentiu aos amigos quanto à origem dos cobres que ganhava, pois tinha vergonha de assumir a profissão.

Mas isso acabou. Ainda jovem, Ivo Faria foi chamado para trabalhar na Suíça e aproveitou a oportunidade para encher seu passaporte de carimbos. Conheceu todos os cantinhos de Portugal e França, aperfeiçoou técnicas, desvendou tendências. Na volta, botou tudo num caldeirão e engrossou o caldo com as mineirices vividas em fazendas de amigos, quando criança. Não é de espantar que, hoje, combine com tanta propriedade ingredientes internacionais aos colhidos no "quintal de casa". O chef cresceu, apareceu e ajudou a mudar o rumo da gastronomia de sua terra.

Foto: Roberta Malta, especial para o iG

O chef Ivo Faria está pronto para abrir as portas de seu empório gourmet, no fim de junho

Mais mineirices e o novo sonho

Do Vecchio Sogno, partimos para uma casa térrea, no movimentado bairro Funcionários, decorada com madeira de demolição crua e piso de ladrilho hidráulico. O lugar abrigará um mercadinho gourmet, uma padaria e um restaurante. Estamos falando do novo sonho do chef Ivo Faria, praticamente realizado, mas pouco divulgado. A inauguração, no entanto, está prevista para o fim do mês de junho.

Fornos de última geração de onde sairão assados simples e um sem número de tipos de pão; uma adega com capacidade para mais cinco centenas de garrafas; forno de barro para pizzas, que serão vendidas em fatias ou inteiras para viagem; mesinhas para um café, uma taça de vinho, sanduíches, pratos simples dentro da varanda envidraçada. Prateleiras, vitrines e geladeiras trarão produtos desenvolvidos pelo chef como cafés com blends especiais, molhos, massas frescas.

O nome do empório – que Faria, como bom mineiro, prefere chamar de padaria "para o povo não ficar com muita expectativa" – ainda é segredo. Assim como tudo visto por nossa reportagem. Portanto, é de bom tom não comentar o assunto com ninguém.

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Arroz caldoso com linguiça mineira (risoto)

Ingredientes:

Caldo de suã
2kg de suã de porco
60ml azeite
40g alho
120g cebola
80g talos de salsa
100g cenoura picada
3,5 litros de água
30g pimenta do reino esmagada
Sal
3 unidades folha de louro
10g pimenta calabresa

Arroz caldoso
70g bacon
60g alho
100g cebola
180g cenoura
180g feijão fradinho cozido
180gr brócolis cozido
600g arroz arbóreo
2 ½ litros de caldo de suã
800g linguiça mineira
200g queijo canastra meia cura em cubinhos
Salsinha a gosto
80ml de azeite
2 maços mostarda mineira em tiras

Receita do restaurante italiano Vecchio Sogno, em Belo Horizonte (Minas Gerais)

Modo de Preparo:

Caldo de suã
Tempere a suã com sal, pimenta do reino esmagada e pimenta calabresa. Em uma panela refogue em azeite a suã até começar a dourar. Junte todos os elementos aromáticos e deixar muchar bem. Molhe com água de pouco a pouco até completar 3,5 litros. Cozinhe lentamente, coe e retire a carne da suã. Reserve.

Arroz caldoso
Refogue em uma frigideira bacon, alho, cebola e cenoura. Tempere e cozinhe lentamente pingando o caldo de suã. Quando estiver ao dente, junte o feijão, salteie e retifique tempero. Refogue em azeite os brócolis picados em pequenos pedaços e tempere. Em uma panela, refogue em azeite a cebola, o alho e o arroz. Quando começar a ficar transparente, junte parte do caldo de suã quente. Deixe cozinhar o arroz mexendo para não agarrar no fundo da panela. Adicione o restante do caldo à medida que precisar. Quando estiver bem ao dente, junte 1/3 da lingüiça picada, a cenoura, o brócolis e parte da carne da suã. No momento de servir, junte o queijo canastra, a salsinha e retifique o tempero. O arroz deve ficar bem suculento e sem liga. Finalizar com fio de azeite. Coloque no centro do prato o arroz, a mostarda refogada no centro e as lâminas de linguiça por cima. Caso queira um arroz mais suculento sirva em prato fundo.

Receita do restaurante italiano Vecchio Sogno, em Belo Horizonte (Minas Gerais)